税理士法人とどろき会計事務所

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「「段取り」の鉄人」を読んで
税理士法人とどろき会計事務所
尾崎 鉄朗
 

 段取り”に頭を悩ませた経験がある人は少なくないだろう。
 「僕たち料理人の世界では「段取り」はすべてのベースになっている。料理をしようと思ったら段取りが組めないと致命的だ」(P7)
 著者の陳建一氏は、ご存じの通り「中華の鉄人」と称される超一流料理人である。
 私はこの本を見たとき、テレビで観た陳さんの料理する姿が思い浮かんだ。
限られた時間の中で、手際よく幾つもの料理を同時に作っていく。皆さんもご記憶にあることだろう。それを可能とするのは、卓越した料理の技術を活かす“段取り”の技術なのである。 
 考えてみると、「料理」も「仕事」も共通している部分は多い。冒頭の陳さんの言葉の「料理」を「仕事」に置き換えても違和感を覚えないだろう。

 「年間通して、四川飯店には休みはほとんどない。そんな毎日の営業をきちんと行うためには、店を動かす段取りがしっかりしていなければうまく回転していかない。」(P64
 一方で、陳さんは全国に15店舗を展開する四川飯店の経営者という一面も持ち合わせており、その経営の礎となっているのは、やはり“段取り”である。
 四川飯店のスタッフはそれぞれの持ち場に基づいた“段取り”で動いている。四川飯店にもマニュアルは有るが、これは最低限のサービスと位置付けられている。  
 陳さんは「“究極の段取り”は瞬時に反応すること」(P44)といっている通り、“段取り”はノウハウや基準を元にして、常に考えることが求められる。それによって、あらゆるシーンに対応でいる“段取り”の技術が身に付いていくのである。

 本書の骨格となる部分をご紹介したが、タイトルに違わず 陳さんが培ってきた体験から個人の仕事、チーム、教育、経営といったあらゆるシーンの“段取り”について紹介されており、それぞれが大変参考になる内容となっている。
 しかし、本書は単なる“段取り”を紹介する本では無いと思う。“段取り”というのはあくまで手段に過ぎない。その“段取り”を通して、陳さんのプロの料理人としての気概、経営者としての哲学がビシビシと伝わって来るのである。
 私は四川飯店ではまだ食事をしたことはない。近いうちにぜひお伺いをして、この本の世界に触れてみたい、そう思った。





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