税理士法人とどろき会計事務所

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「俺のイタリアン 俺のフレンチ」を読んで
税理士法人とどろき会計事務所
相澤 英之
 

 本書は、「立ち飲みの居酒屋」と「星付きのレストラン」という、全く異なる業態の飲食店を合体させ、今では毎日2時間待ちとも言われる「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」を展開する坂本孝氏の著書である。かつてはBOOK OFFを成功させ、既に引退していた著者であったが、師と仰ぐ稲盛和夫氏が、破綻した日本航空の再生にあたることになったのをきっかけに、再び新たな事業を行おうと決心し、生まれたのがこの「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」なのだという。

 まず驚かされたのが、「フード原価率88%でも赤字にならない」ということだ。立ち飲みであるが故に高い回転数が期待でき、店が4回転すればフード原価率88%でも赤字にならないという。私も、飲食業の原価率は30%が常識と考えている一人ではあるが、確かに仕組みを聞かされれば納得はできる。ただ、実際にどうやって回転数を上げるかという部分は、大変興味深かった。回転数が上がれば、料理の提供に係る時間を短縮しなければならない。料理人たちは狭い厨房での作業に四苦八苦していたが、自分で作業しやすいように物の配置などをすぐに変えていったという。私もかつての職場では作業効率を上げるため、物の配置や距離、導線に気を配っていたことがあった。工夫するにつれ作業スペースは段々と狭まって行き、自分自身が効率よく作業できるだけでなく、それを部下たちに伝えてチーム全体の作業効率を上げることに心血を注いでいた頃を思い出し、読んでいて胸が熱くなった。

 加えて興味深かったのが、この業態へ料理人を誘い入れる際に、現状に対する彼らの不満を聞き取り、日本の料理人たちが抱える問題点を洗い出し、裁量権を与え、給与を与えたことである。業界では、料理人たちに裁量権を与えることはタブーとされているとのことだが、料理人たちに最高の料理を提供する場所を用意するだけでなく、そこで自由に立ち居振る舞いができる裁量権を与えたことで、料理人たちが自分の仕事にプライドと責任を持つようになった。著者がこの業態を成功させるために彼らの要望に応え、結果、料理人たちもこの業態も幸福を得られる形になりつつあるということは、著者の着眼点とその発想の柔軟さに感心させられた。

 今回、この本の全体を通して、他に真似されない競争優位性を生み出すには、周囲の様々なことに興味を持って、人の話に耳を傾け、必要な人材は厚遇し、信念を崩さず、あとはわずかなひらめきが必要であり、自分自身の日々の仕事にも生かせる部分が無いか、考えるきっかけとなった。





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