税理士法人とどろき会計事務所

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「俺のイタリアン 俺のフレンチ」を読んで
税理士法人とどろき会計事務所
新井 大慶
 

 本書はブックオフ創業者であり、俺の株式会社代表取締役社長坂本孝氏の著書です。
 「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」はメディアでも取り上げられたこともありご存じの方が多いかもしれません。行列の絶えない飲食店とのことですが、私自身はこのお店を利用したことがないので、実際のところの感想は正直分かりませんが、その「ぶっちぎりの優位性」の築き方には関心がありました。そこで、メディア及び本書を通していろいろと刺激を受けたところがいくつかありますので、ご紹介をしたいと思います。

 フード原価率88%でも赤字にならないビジネスモデル
 通常飲食店では粗利が約6割〜7割を出すケースが多いと思いますが、坂本氏は原価率
88%つまり粗利が約1割でも儲かるとお話ししているのです。
 そもそものビジネスモデルとしては、三ツ星クラスの店で腕を振るってきたプロの料理人をスカウトし、「原価率」を極限まで上げ、低価格だが回転数で勝負するというものです。「安くてうまい」が客を喜ばせリピート客とし、好循環を作り上げる。原価率を上げれば利幅が下がりますが、回転数を上げれば上げるほど利益はでるという単純な計算です。シュミレーションでは利益がでると想定していてもなかなか実践できることではないと思います。経営のセオリーには忠実ですが、大胆な策だなと感銘を受けました。
  
 仕組みで勝って人で圧勝する。
 このビジネスモデルの中核にあるのはプロの料理人が裁量権を持ち経営に入り込むという仕組みだと感じました。本書の中でも当初は料理人集めに大変苦労なさったと書かれています。それをクリアにしたのが、一流シェフの本質的な欲求を、坂本氏が様々な料理人との面接を通して気付き、それらを支えるオペレーションの確立をしたこと。常々「効率化」という仕組みの中で、個性を殺されていったアイディアと技術のある料理人が、その腕を十二分に振るうためには切磋琢磨する環境が必要。料理人に裁量権を与えることはその出発点だとお話ししています。料理人の不満をビジネスモデルに結び付けていくプロセスは読んでいて大変勉強になりました。

 顧客だけでなく、事業に関わる人の潜在的・本質的な欲求を満たすことが「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」のビジネスとして成功の秘訣なのだろうと感じました。また、70歳を超えてしかも5カ月もの闘病生活をも乗り越えて更なる会社の発展・新規事業の模索を図るなど坂本氏のパワーにも圧倒されました。読んで損はない一冊かと思います。





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