税理士法人とどろき会計事務所

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「俺のイタリアン 俺のフレンチ」を読んで
税理士法人とどろき会計事務所
千葉 雅司
 

 本著は、ブックオフの創業者である坂本孝氏が、飲食業での新たな挑戦について自ら語ったものです。
 「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」。雑誌やテレビ番組でも取り上げられている、いまもっとも注目を集めている「行列の絶えない飲食店」で、東京・銀座に集中出店している立食形式の店舗です。

 どうやったら「ぶっちぎりの競争優位性」を築くことができるか、ビジネスにかかわっていれば、誰もが関心あると思います。そのテーマについて具体的に語っている本です。

 ビジネスモデルは、三ツ星クラスの店で腕を振るってきたプロの料理人をスカウトし、原価は惜しまずにかけ、低価格だが回転数で勝負するというもの。「安くてうまい」が客を喜ばせ、リピート客とし、現在のところ好循環を作り上げています。

 原価率を上げれば利幅が下がりますが、回転数を上げれば上げるほど利益は出ます。経営のセオリー通りではありますが、極めて大胆な策です。シミュレーション結果では、原価率が60%以上でも1日に3.5回転すれば、1店舗月間100万円以上の利益が出る、4回転できれば原価率88%でも赤字にならない、ただし、1回転なら月間187万円の赤字の垂れ流し・・・、なかなか実行に踏み切れるものではないでしょう。

 飲食業態では、スタイルにもよりますが、原価率は高くて30%前後、人件費を合せても50%前後に抑えるのが常識といわれていますし、1年でもっとも繁盛する忘年会シーズンでようやく2回転、3回転を目指すというのが普通ですから。その中で原材料費だけで原価率6割とは…なかなか業界の中にいる人にはできない発想であることはたしかです。

 この「回転数」を上げるためには人口集積商圏に出店する必要があります。新橋の1号店は「20坪」「1階」にこだわって出店し、後続店も15、20坪程度で、1日3回転以上、月商2,000万円前後という繁盛店となったということです。そしてこの超絶な回転数がぶっちぎりの参入障壁の一翼となっています。

 そしてもう一つの中核にあるのは、プロにはプロとしての仕事に専念してもらう環境をつくりだし、料理人が報われる仕組みをつくりたいというもの。「仕組みで勝って人で圧勝する」坂本社長の言葉にあるように、人を中心にすえた経営も目指しています。

 坂本氏がビジネスの勘所と考えているのは「競争優位・差別化」であり、すべてのオペレーションや戦術はその実現のために実行されています。坂本社長は現在72歳、ブックオフ創業が49歳、そして「俺のイタリアン・俺のフレンチ」は、69歳での起業だそうです。多くのビジネスに携わってきた著者ならではの経営論や稲盛氏から影響を受けた「志」など、その衰えぬ事業意欲の一端に触れられる本だと思います。

 「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」の仕組みはなかなか真似できるものではなく、目指すべき方法ではないかもしれませんが、マネジメントチームのあり方や、新規出店と人材育成の関係なども含めて、読む人によって様々に参考にできるのではないでしょうか。





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