税理士法人とどろき会計事務所

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「俺のイタリアン 俺のフレンチ」を読んで
税理士法人とどろき会計事務所
堀切 牧子
 

 本書は、ブックオフの創業者である坂本孝氏が飲食業に挑戦し、通常飲食店では考えられない原価率の高さによって、「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」など「俺の」シリーズの店を繁盛させた舞台裏について書かれています。
 不景気のさなかにありながら、ミシュランガイドの星付きレストランと立ち飲み居酒屋が繁盛していることを知り、それなら両方をくっつければ勝ちパターンとなるのではないかと考える著者の最初の発想がおもしろいです。たしかに、ミシュラン星付きの高級レストランで提供される美味しい料理を、安い値段で食べることが出来れば繁盛しないはずありません。
 問題は、その星付きレストランで働いていたシェフに、客単価3,000円の料理を作ってもらうことです。普通に考えたら「はい」とは言いません。そこで、多くの料理人たちが抱いている不安や不満に目を付けます。料理人に裁量権を与え、仕入れや値決めを自らで行わせて生産性を上げ、お互いに刺激し合い成長させていくのです。多くの料理人たちがそれまで抱いていた不安や不満を解消し、「俺の」シリーズの店で腕をふるう中で、やりがいを持って生き生きと仕事をすることになります。

 ビジネスにおいては、斬新なアイデアで成功させても、それが誰にでも出来ることであれば、あっという間に追随者に真似されてしまいます。真似されないためにはどうするか。本書の中で何度も繰り返し述べているのは、副題にもある「競争優位性」です。他が追随できない参入障壁を高く維持し、その事業を揺るぎないものにするのです。
 具体的には、その一つが原価率です。飲食業では、フード原価率を30%以内に抑えなければならないのは常識です。高級レストランであれば、料理人の腕が良い分さらに原価率が低くなります。しかし、そんな常識を打ち破り、「俺の」シリーズの店では原価率がなんと60%です。高級レストランの3倍近くの高い原価率となるわけですが、お客の回転数が上がれば、この原価率のほうが利益を出しやすいことを計算で示しています。

 そして著者の根底にあるのは、従業員たちの物心両面の幸福をつくるのが会社の役割だとする経営哲学です。これは、京セラの創業者、稲盛和夫氏の教えによるものです。「人のために何かをやって、人も喜び自分も喜ぶ。これが人生の中で最も尊いと思った時に、不思議と会社が伸びていく。」会社が利益を出すのは何のためなのか。そこがブレると、会社はおかしな方向に向かうのかもしれません。
 著者の発想力、行動力に驚かされ、経営陣の人生を懸けて知恵を絞り工夫を重ねて会社を盛り立てていく様に刺激を受け、読み進めるにつれ惹きこまれていく書です。ぜひご一読いただければと思います。





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