税理士法人とどろき会計事務所

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「俺のイタリアン 俺のフレンチ」を読んで
税理士法人とどろき会計事務所
金田 好正
 

 今回はブックオフコーポレーション創業者であり、現在では「俺の株式会社」代表を務める坂本孝氏が著した「俺のイタリアン、俺のフレンチ」をご紹介させていただきます。この本は著者が書籍業界の流通に革命をもたらしたように、飲食業の常識を打ち破ったいつくもの手法を通じて、自身の競争優位性に対する考え方を論じた一冊です。
 その中から私が他社と差別化を図るうえで非常に重要であると思う点がいつくかありましたので、ご紹介させていただきます。

 その1P48狭い厨房ならではの課題を解決して、ノウハウにしていった
 「俺のイタリアンは、その繁盛ぶりが定着してくると同時にさまざまな課題をもたらしました。一番の課題は、提供時間を早くするということでした。〜俺のイタリアンはこれらの課題を日々の営業の中で解決していったのです。そしてその解決がこのビジネスモデルのノウハウとなっています。」

 最近俺のイタリアンと同じような業態、あるいは同じようなメニューを出している飲食店をあちこちでみかけるようになりました。それらのほとんどが値段を抑えたうえで原価率を上げるという見せかけの競争優位性に惑わされているような気がしてなりません。大切なのはそのビジネスモデルを支える体制をしっかりと整えることではないでしょうか。

 その2P77 パワーアップしていくコストパフォーマンスの「安田理論」
 「勝ち負けの要因は差別化のポイントがあるかないかだと思います。飲食業における差別化とはコストパフォーマンスということに尽きるでしょう。わが社では回転数と原価率のモデルは博打に近いと思っていましたが、次々と一流の料理人が集まり人材が揃ってくるとその仮説を検証してみようとなります。仮説と検証を交互に繰り返しているうちに、先が見えてきたのです。」

 コストパフォーマンスというと安売りをイメージしがちですが、大事なことは商材に付加価値を付けてそれを最速で現金化する、その循環を如何に表現するかということであり、その過程で価格が決定されるということだと思います。餃子の王将しかり、フレンチレストランチェーンひらまつしかり、みなその価格帯が自社の付加化価値部分と一致していると考えています。
 ですから大事なのは付加価値であり、価格ありきで考えると失敗してしまうでしょう。
 この本は自社のビジネスモデルについて再考するきっかけとなる一冊です。





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