税理士法人とどろき会計事務所

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「俺のイタリアン 俺のフレンチ」を読んで
税理士法人とどろき会計事務所
佐藤 忠輝
 

 大繁盛店の「俺のイタリアン」と「俺のフレンチ」の経営者、坂本孝氏の自伝的経営論、人間性を知ることができる貴重な内容の著書です。
 坂本氏と言えば、ブックオフの創業者でも有名です。当初、なぜ古本屋(ブックオフ)の創業者がレストラン事業を始めたんだろうと思っていました。しかも、全く違う業種で成功している。
 京セラの創業者、稲盛氏がJAL再建で成功したように、優れた経営者は異業種でも成功するという事例です。「立ち飲みや」と「三ツ星レストラン」の融合という発想と、それを実行に移す行動力が敏腕経営者たる由縁だと思いました。

 原価率20%〜25%程度といわれる洋食業界でフードメニューの原価率60%を超え、88%でも利益がでる。顧客回転率で1日3回転以上、月商1200万〜1900万円という繁盛ぶり。15坪〜20坪程度でこの繁盛ぶりは驚異的です。

 著書の中に「競争優位性」という言葉が何度もでてきます。この「競争優位性」を築くために「仕組みで勝って人で圧勝する」と述べております。仕組みとなる業態を最初に築き、その後は仕組みの中でいかに人が運用し改善していくかが勝負。実際、「俺のイタリアン」などもオープンしてからの積み重ねによって、効率性やサービスレベルを向上させ参入障壁を高くしています。
 ブックオフも業態としては当時新しかったですが、参入障壁は高くありませんでした。結果的にブックオフがあれだけ拡大したのは、業態だけでなくオペレーションの部分に「競争優位性」を築いたからだと思います。
 また、「人で圧勝する」ためには組織に考えを浸透させたり、モチベーションを高めていくマネジメントが重要になります。この点でも、飲食業界の現状や、料理人に対する権限委譲など、様々な工夫が注入されています。マクロ的に問題点を捉え、数値に裏付けされた業態を生み出し、お客様や従業員の満足度を高めていく。これらが重なることで「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」が拡大し人気店になったことがわかります。
 皆様も機会がありましたら、実際に足を運んでみて下さい。経営者目線でお邪魔すると面白いアイディアが浮かぶかもしれません。





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